דברי השף:
מתכונים אלה מיועדים עבור תושבי מדינות האיחוד האירופי ומדינות אחרות כולל כמבן ישראל. בחלק ממדינות אלה, כמו ספרד, פורטוגל, איטליה והאיים הבריטיים, אוכלים כמויות גדולות של פירות ים. עבור מדינות אלה, אנו מציעים מתכונים המבוססים בעיקר על פירות ים. מצד שני, מסורת אכילת פירות הים מצומצמת הרבה יותר במדינות כמו גרמניה, אוסטריה ומזרח אירופה. כדי שמדינות אלה יגדילו את כמות פירות הים בתפריט שלהן, חשוב להציע להן מתכונים שמכילים אצות ים במנות המבוססות על בשר ועוף. אוסף מתכונים זה כולל את שני סוגי הבשר הללו.
כשהתחלתי להכין מתכוני סושי בישראל לפני שלושים וחמש שנים, יצרתי מנות המגשרות בין התרבות הקולינרית היפנית והתרבות הקולינרית הישראלית. למשל, מתכוני סושי הכוללים סלמון מעושן היו מתכונים פופולריים בקרב הישראלים, משום שהם הכילו רכיב המוכר להם. באופן דומה, הישראלים אהבו גם מתכונים עם פלפלים קלויים וטונה.
אותה הגישה מתאימה עבור הבישול עם אצות. למרות הכמויות הגדולות של האצות שנקצרות באירופה, נדיר למצוא מתכונים המבוססים על אצות. ישנם ספרי מתכונים המספקים מידע על השימוש באצות בבישול, אך מעטים מהם מזכירים את אצת האולווה, משום שרבים חוששים להשתמש בה בשל טעמה העז. באוסף מתכונים זה אני מציע מתכונים טעימים להכנת מנות שונות עם אצת האולווה. הייתי רוצה לעודד את הגדלת הצריכה של אצות, ובעיקר את הצריכה של אצת האולווה, משום שהן יכולות לספק כמות גדולה של מזונות איכותיים הן בהווה והן בעתיד.
שף בועז צאירי
מהי אצת האולווה
אודות אצת האולווה
אצת האולווה, הידועה גם בשם 'חסת ים', היא הרבה יותר מסתם ירק ימי. היא אחת מהאצות הבולטות ולא רק בזכות גוון הירוק העז והעלים הדקיקים שלה, אלא גם בזכות תכונותיה הביולוגיות, בית הגידול הגלובלי שלה וחשיבותה ההיסטורית.
אצת אולווה נמצאת בדרך כלל במים רדודים והיא מחוברת לסלעים שבחופים סלעייםיכולת ההסתגלות הגבוהה שלה מאפשרת לה לשגשג באזורים בעלי רמות מליחות ונוטריינטים שונות, מה שמוביל לגידול מסחרי שלה בתעשיית החקלאות הימית במקומות שונים ברחבי העולם. אצת האולווה הפכה לפופולרית יותר ככל שחובבי קולינריה ברחבי העולם חיפשו רכיבים מזינים וברי-קיימא. היא מהווה מקור עשיר של ויטמינים ומינרלים חיוניים. אצת אולווה שגדלה בחקלאות הימית מכילה עד ל-35% חלבון. אנו שואפים להשתמש באצת האולווה עבור קידום ביטחון תזונתי עבורנו, ועבור הדורות הבאים. בנוסף ליתרונותיה במטבח, לאצת האולווה יש תפקיד חשוב ביותר מבחינת צריכת דשנים ממקווי מים, טיהור ביולוגי של חומרים מזיקים וייצור חמצן, ובזכות כל זה משפרת את איכות המים. היא גם משמשת כבית גידול למגוון רחב של אורגניזמים ימיים, ובכך תומכת בגיוון הביולוגי באזורי החופים.
אצת אולווה ואיכות הסביבה:
אלטרנטיבה לגידולי היבשה: גידולי אצת האולווה מהווים מקור מזון פוטנציאלי שעשוי להפחית את הלחץ על מערכות החקלאות היבשתית, ובכך לשמר מקורות מים מתוקים יקרי ערך ולהפחית את דלדול הפוריות של האדמה.
צריכת חומרים מזינים: אצת האולווה ידועה בזכות הצמיחה המהירה שלה ויכולתה לייצר חומרים מזינים במים שבהם היא צומחת, ובעיקרם חנקן וזרחן. יתרונות אלה הופכים אותה למקור פוטנציאלי לטיפול בקרקעות מזוהמות באזורים הסובלים מהצטברות חומרים אורגניים בשל עודפי מים מחקלאות או בשל שפכים.
לכידת פחמן: אצת האולווה לוכדת פחמן דו-חמצני (CO2) מהאטמוספירה וממירה אותו לחומר אורגני באמצעות תהליך הפוטוסינתזה. למרות שהשפעתה קטנה יותר בהשוואה לצמחייה היבשתית, תהליך זה תורם לצמצום ההשפעות השליליות של רמות הפחמן הדו-חמצני העולות באטמוספירה.
חומרים ביולוגיים ברי-קיימא: במחקרים רבים נמצא הפוטנציאל של אצת האולווה לשמש כמקור לייצור פלסטיק ביולוגי וחומרים ברי-קיימא אחרים. אם יימצא פתרון לשימוש זה בקנה מידה גדול, יהיה אפשר להפחית את ההשפעה הסביבתית המזיקה של חומרי פלסטיק רגילים.
אצת האולווה וחקלאות ימית:
גידולי האצות החקלאיים ברי-הקיימא הם גידולים חיוניים לעתידו של כדור הארץ. אצת האולווה היא אצה הגדלה במהירות והמהווה אפיק מבטיח לפיתוח גידול חקלאי בר-קיימא. בשל העניין הגדל והולך באצת האולווה, הנובע מיתרונותיה התזונתיים והפוטנציאל להשתמש בה במגוון יישומים, הוקמו מספר חברות לגידולים חקלאיים של אצת האולווה במקומות שונים בעולם. אצת האולווה מגודלת בתנאים מבוקרים במתקנים יבשתיים או ימיים. ראוי לציין כי אצת האולווה מייצרת ביו-מסה רבה יותר בכל מטר רבוע בהשוואה לגידולים יבשתיים.
שילוב אצת האולווה בתזונה שלנו
מזון מאצת אולווה למען עתידנו
בשיחה עם השף בועז צעירי נאמר לי שבשיחות שהוא עורך עם שפים ידועי שם ברחבי העולם הם מגיעים להסכמה הדדית שאצות הן מזון העתיד. לדבריו, אצת האולווה היא אצה מיוחדת בטעמה, לכן אנו מקווים שמתכונים באתר שילכו ויתרחבו, יחשפו לקהל הרחב. המתכונים באתר משלבים את המטבח היפני עם המטבח הים-תיכוני, והם קלים ומהירים. המנות שמתקבלות הן יפיפיות וללא ספק ירשימו את האורחים שלכם.
הוספת אצת אולווה לתזונה שלכם
לאצת האולווה יש טעם עדין ומעט מלוח עם טעם לוואי אגוזי עדין. מרקמה בדרך כלל רך ודומה לתרד או לחסה, אך היא יכולה להיות גם מעט צמיגית או פריכה, בהתאם לאופן הכנתה. ניתן להשתמש באצת האולווה במגוון מנות, כולל סלטים, מרקים או כקישוט במנות פירות ים. טעמה של אצת האולווה הוא טעם מרענן, עדין ומלוח, עם טעם אוממי קל. אפשר להכין את אצת האולווה באופנים וסגנונות שונים. חשוב לשטוף אותה היטב במים קרים לפני הבישול כדי להיפטר משאריות חול וחלקיקים קטנים אחרים.
אכילת האצה נאה: ניתן לאכול את אצת האולווה כשהיא נאה בסלטים או להשתמש בה כקישוט מעל מנות פירות ים. חיתכו אותה לחתיכות בגודל ביס.
אידוי או חליטה: בשלו את אצת האולווה, אדו או חילטו אותה במשך כמה דקות עד שצבעה הופך לירוק עז והיא נהיית מעט רכה. לאחר הבישול אפשר להוסיף אותה למרקים או לאטריות מוקפצות.
טיגון: דרך נוספת לבישול אצת האולווה הוא טיגון עד שהמרקם שלה הופך לפריך. צפו את אצת האולווה בבלילה דקה או בפירורי לחם, וטגנו אותה עד לקבלת צבע חום מוזהב. בשיטה זו תקבלו מרקם פריך מאוד, ואפשר לנשנש אותה כחטיף או לאכול כתוספת.
ייבוש אצת האולווה
אם יש לכם כמות גדולה של אצת אולווה, אתם יכולים לשמר אותה לשימוש במועד מאוחר יותר. אפשר להקפיא אותה, עדיף מבלי לשטוף ממנה את המלח, ולייבש אותה בשמש בתוך תבנית עם נייר אפייה, על רשת או בתנור בטמפרטורה נמוכה (לא יותר מ-40°C במצב טורבו). הקפידו לאסוף את אצת האולווה לאחר הייבוש ולהניח אותה במיכל אטום, משום שהיא סופגת את לחות במהירות. נוח מאוד להשתמש באצת האולווה המיובשת במגוון גדלים, כולל בגודל של פתיתי אצה קטנים. ניתן לקנות פתיתי אצת אולווה מיובשת בחנויות אסייתיות רבות. אפשר להוסיף את פתיתי אצת האולווה המיובשת לסלטים, מרקים ותבשילים. ביפן, התבשיל העיקרי מאצת אולווה הוא טאקויאקי, שאותו מכינים מבצק, תמנון ופתיתי אצת אולווה. זהו מאכל רחוב טיפוסי ופופולרי מאוד. שוק פתיתי אצת האולווה מגלגל מאות מיליוני דולרים.
היתרונות התזונתיים של אצת האולווה
לאצת האולווה יש ערך תזונתי משמעותי, מה שהופך אותה לרכיב בעל יתרונות פוטנציאליים לתזונת בני האדם ובעלי החיים. זהו פירוט ההרכב הביוכימי שלה:
חלבונים: אצת אולווה מכילה בין 15% (אצת בר) ל-35% (אצה בגידול חקלאי) חלבון מתוך משקלה של אצה יבשה, כולל חומצות אמינו חיוניות לבריאות האדם.
פחמימות: תכולת הפחמימות באצת האולווה נעה בין 30% ל-55% ממשקלה של אצה יבשה. תכולה זו כוללת סיבים תזונתיים עם יתרונות בריאותיים פוטנציאליים רבים.
שומנים: תכולת השומן באצת האולווה נמוכה, ונעה בדרך כלל בין 1% ל-3% ממשקלה של אצה יבשה. היא מכילה חומצות אמינו אומגה 3 ואומגה 6 בעלות יתרונות תזונתיים.
ויטמינים: אצת האולווה עשירה בוויטמיני B (בעיקר בוויטמין B12, שנדיר למצוא בצמחים), ויטמין C, פרקורסורים של ויטמין A וויטמין E.
מינרלים: היא מכילה מינרלים חיוניים כגון ברזל, מגנזיום, אשלגן, סידן ואבץ, והיא עשירה במיוחד ביוד.
פיגמנטים: אצת האולווה מכילה פיגמנטים מועילים לבריאות כגון כלורופיל, קרוטנואידים וקסנטופילים.
תרכובות ביואקטיביות: לתרכובות ביואקטיביות רבות באצת האולווה יש תכונות נוגדות חמצון, נוגדות דלקת ואנטי-ויראליות.
סיבים תזונתיים: הסיבים שבאצה זו יכולים לסייע בתהליך העיכול וכן לספק יתרונות בריאותיים נוספים.
תכולת הקלוריות: אצת האולווה היא בעלת ערך קלורי נמוך.
הערכים התזונתיים המדויקים יכולים להשתנות בהתבסס על תנאי הגידול ומועד האיסוף שלה. עם זאת, אצת האולווה תמיד תהיה עשירה בחומרים מזינים ובריאים. קנו רק אצת אולווה שגדלה במים נקיים כדי להימנע מצריכת חומרים מזהמים.
