Unisciti a noi nel nostro viaggio culinario attraverso il versatile mondo dell’ulva.

Esploriamo la sua importanza al di là della cultura culinaria. Questo sito, parte dell’iniziativa UE COST Action SeaWheat – Ulva: il grano del mare di doman: Modello per una maricoltura innovativa, mira a porre l’ulva all’avanguardia della maricoltura innovativa, pur apprezzando il suo più ampio contributo all’ecosistema.

L’ulva, spesso chiamata lattuga di mare, non è solo una delizia per il palato. È anche un fornitore di servizi ecosistemici, che contribuisce attivamente alla salute del nostro pianeta. Svolge un ruolo chiave nella lotta contro i cambiamenti climatici, nell’assorbimento dell’anidride carbonica e nel controbilanciamento della notevole quantità di anidride carbonica prodotta dalle nostre abitudini.

Questa umile specie vegetale marina è un elemento cruciale nel ciclo dei nutrienti. Assorbe l’azoto e il fosforo in eccesso, spesso associati ai deflussi agricoli, prevenendo la proliferazione di alghe dannose e favorendo la salute dell’ecosistema acquatico. L’ulva trasforma un surplus potenzialmente dannoso in nutrimento, rafforzando ulteriormente il suo ruolo di ”grano del mare”.

Uno degli effetti più importanti dell’ulva è il fatto che favorisce la biodiversità. Migliora l’interconnessione della vita sotto le onde fornendo sia un habitat che un sostentamento alla vita marina. La sua presenza contribuisce alla resilienza degli ecosistemi marini, rafforzandoli contro gli effetti dei cambiamenti climatici.

Mentre esploriamo i sapori dell’ulva, rendiamo anche omaggio al suo contributo a favore del nostro pianeta. Ci auguriamo che questo libro arricchisca il tuo repertorio culinario e ti permetta di comprendere più a fondo la simbiosi tra i nostri sistemi alimentari e il benessere della Terra.

La prossima volta che gusterai un’insalata di ulva o sentirai il ricco sapore di umami che donerà alla tua zuppa, ricorda che quello che consumerai è molto di più di un semplice ortaggio di mare. Starai facendo la tua parte per garantire un futuro più verde e più sano, un futuro che combatte attivamente il cambiamento climatico, promuove la biodiversità e funge da apripista per il riciclo dei nutrienti.

Ti invitiamo a condividere queste ricette. Aiuta ad ampliare la nostra comprensione collettiva degli impatti delle nostre scelte alimentari, e unisciti a noi per portare avanti un futuro non solo sostenibile, ma anche gustoso. Ogni fronda di ulva è un inno al buon cibo e a una gestione coscienziosa, che rappresentano i principali motori dell’iniziativa UE COST Action SeaWheat.

Muki Shpigel

Il Prof. Muki Shpigel presiede l’azione COST SeaWheat ULVA IL GRANO DEL MARE DI DOMANI, MODELLO PER UNA MARICOLTURA INNOVATIVA

Le parole dello chef:

Queste ricette sono destinate ai residenti dei paesi dell’Unione Europea e non solo. Alcuni di questi paesi, come la Spagna, il Portogallo, l’Italia e le Isole Britanniche, consumano molto pesce e molti frutti di mare. A questi paesi proponiamo ricette basate principalmente su questi ingredienti. D’altro canto, il consumo di pesce e frutti di mare è molto più limitato in paesi come la Germania, l’Austria e l’Europa orientale. Per una migliore accettazione da parte del pubblico, a questi paesi dovrebbero essere proposte ricette che abbinano alghe marine a piatti a base di carne rossa e bianca. Questa raccolta di ricette tratta entrambi i tipi di carne.

Quando ho iniziato a preparare il sushi in Israele 35 anni fa, ho creato piatti che fondevano le culture culinarie giapponese e israeliana. Per esempio, le ricette di sushi che incorporano salmone affumicato hanno avuto successo tra gli israeliani perché contenevano un ingrediente già noto. Allo stesso modo, il pepe rosso arrostito e il tonno riscossero un buon successo tra gli israeliani.

Lo stesso approccio si applica alle alghe. Nonostante in Europa i raccolti di alghe siano abbondanti, è raro vedere piatti a base di alghe. Alcuni libri di cucina forniscono informazioni sull’uso di alghe, ma pochi utilizzano l’ulva: questa riluttanza è dovuta al suo sapore forte. In questa collezione propongo ricette per preparare eccellenti e gustosi piatti a base di ulva. Desidero aumentare il consumo di alghe marine, in particolare di ulva, poiché possono fornire all’umanità notevoli quantità di alimenti di qualità tanto oggi quanto in futuro.

Chef Boaz Tsairi

Cos’è l’ulva

Informazioni sull’ulva

L’ulva, comunemente conosciuta come lattuga di mare, è molto più di un vegetale marino dal colore vivace. Si distingue non solo per il suo colore verde brillante e la consistenza simile alla carta, ma anche per molti aspetti derivanti dalla sua biologia, dal suo habitat globale e dal suo significato storico.

L’ulva si trova comunemente in acque poco profonde, attaccata alle rocce sulle coste rocciose. L’ulva cresce rigogliosa anche negli estuari e nelle lagune marine. La sua adattabilità le permette di prosperare a vari livelli di salinità e nutrienti, il che ha portato alla sua coltivazione commerciale in tutto il mondo. Mentre gli appassionati di cucina globale cercano sempre più ingredienti sostenibili e nutrienti, l’ulva è diventata un punto di riferimento in questo senso. Funge da fonte abbondante di vitamine e minerali essenziali, mentre l’ulva coltivata in maricoltura contiene fino al 35% di proteine. Puntiamo a utilizzare l’ulva per promuovere la sicurezza alimentare non solo per noi stessi, ma anche per il mondo di oggi e per le generazioni future. Oltre ai benefici gastronomici, l’ulva svolge un ruolo cruciale nell’assorbimento di nutrienti dalle acque eutrofiche, nel biorisanamento e nella produzione di ossigeno, pertanto migliora la qualità dell’acqua. Quest’alga fornisce inoltre un habitat per un’ampia gamma di organismi marini, sostenendo in tal modo la biodiversità costiera.

L’ulva e l’ambiente:

L’ulva ha interazioni benefiche con l’ecosistema, descritte qui di seguito:

Un’alternativa alle colture terrestri: In quanto potenziale fonte di cibo per l’uomo e gli animali, la coltivazione di ulva potrebbe ridurre la pressione sui sistemi agricoli terrestri, conservando in tal modo preziose risorse di acqua dolce e riducendo il degrado del suolo.

Assunzione di nutrienti: L’ulva è nota per la sua crescita rapida e la capacità di assorbire i nutrienti dall’acqua circostante, in particolare l’azoto e il fosforo. Ciò la rende uno strumento potenziale per il biorisanamento in aree eutrofizzate a causa del deflusso agricolo o dello scarico di acque reflue.

Assorbimento di anidride carbonica: L’ulva cattura l’anidride carbonica (CO₂) dall’atmosfera e la converte in materia organica attraverso la fotosintesi. Sebbene con un impatto inferiore a quello delle piante terrestri, questo processo contribuisce a mitigare gli effetti dell’aumento dei livelli di CO₂ nell’atmosfera.

Biomateriali sostenibili: L’ulva è stata oggetto di ricerca come fonte di bioplastica e altri materiali sostenibili. La sua adozione su scala più ampia potrebbe ridurre l’impatto ambientale dannoso causato dai materiali plastici convenzionali.

Maricoltura dell’ulva

La coltivazione sostenibile delle alghe marine è essenziale per il futuro del nostro pianeta. Essendo un’alga marina a crescita rapida, l’ulva offre una alternativa promettente per una maricoltura sostenibile. Visto il crescente interesse per l’ulva dovuto ai suoi benefici nutrizionali e alle altre applicazioni, in varie parti del mondo, sono nate aziende che coltivano quest’alga. L’ulva è coltivata in condizioni controllate in impianti sulla terraferma o in mare. In particolare, l’ulva genera più biomassa per metro quadro rispetto alle piante terrestri.

L’ulva nella nostra dieta

Ulva cibo del nostro futuro

Poiché sono uno chef, la mia conversazione con altri esperti di alghe marine spesso inizia dalla convinzione comune che le alghe siano il cibo del nostro futuro. Dal momento che l’ulva può essere deliziosa, ci auguriamo che queste ricette attireranno un maggior numero di appassionati. Le ricette combinano la cucina giapponese con quella mediterranea, e sono facili e veloci da preparare. I piatti hanno un aspetto meraviglioso e impressioneranno i vostri ospiti.

Integrazione dell’ulva nella propria dieta

L’ulva ha un sapore delicato, un po’ salato, con un leggero retrogusto di noce. Solitamente ha una consistenza tenera, simile a quella degli spinaci o della lattuga. È facile da masticare o è leggermente croccante, a seconda del metodo di preparazione. L’ulva può essere usata in numerosi piatti, tra cui insalate e zuppe, nonché come guarnizione per pesce e frutti di mare. Nel complesso, il gusto dell’ulva può essere descritto come rinfrescante, delicato e salmastro, con un lieve sapore umami. L’ulva può essere preparata in diversi modi e stili. Prima della cottura, sciacquare accuratamente l’ulva in acqua fredda per eliminare la sabbia residua o altre piccole particelle.

Cruda: L’ulva può essere mangiata cruda in insalate oppure usata come guarnizione sui piatti a base di pesce e frutti di mare. Va tritata in bocconcini.

Cotta a vapore o sbollentata: Per cucinare l’ulva, cuocerla a vapore oppure sbollentarla per alcuni minuti finché non diventa verde brillante e leggermente tenera. Una volta cotta, si può aggiungere a zuppe o fritture.

Fritta: Un altro modo per cucinare l’ulva è friggerla finché non diventa croccante. Pastellare l’ulva in una pastella leggera o impanarla con pangrattato, quindi friggerla fino alla doratura. Questo metodo dona all’alga una consistenza croccante, in modo da poterla servire come spuntino o contorno.

Ulva secca

Se si dispone di una grande quantità di ulva, è possibile conservarla per gli utilizzi futuri. Può essere congelata, preferibilmente senza sciacquare via il sale, ed essiccata al sole in uno stampo su carta da forno, su una griglia o in un forno a bassa temperatura (non più di 40 °C in modalità ventilata). Al termine del procedimento, assicurarsi di raccogliere l’ulva essiccata e di collocarla in un contenitore ermetico, in quanto assorbe rapidamente l’umidità dall’ambiente. L’ulva essiccata può anche essere tagliata in pezzi di varie dimensioni oppure trasformata in fiocchi, una soluzione pratica viste le dimensioni ridotte. I fiocchi di ulva essiccata sono reperibili in molti negozi specializzati in prodotti asiatici. È possibile aggiungere fiocchi di ulva essiccati a insalate, zuppe e stufati. In Giappone il piatto principale con ulva è il Tako Yaki, composto da pasta, polpo e fiocchi di ulva. È un tipo di street food molto comune. Il mercato dei fiocchi di ulva vale centinaia di milioni di dollari.

I benefici nutrizionali dell’ulva

L’ulva vanta un notevole valore nutrizionale, il che la rende un elemento potenzialmente benefico delle diete per l’uomo e gli animali. Di seguito è riportata una panoramica completa della sua composizione biochimica:

Proteine: Il contenuto di proteine dell’ulva spazia dal 15% (dall’ambiente naturale) al 35% (dall’acquacoltura) del suo peso secco, compresi gli aminoacidi essenziali vitali per la salute umana.

Carboidrati: Il contenuto di carboidrati dell’ulva può essere compreso tra il 30% e il 55% del suo peso secco. Sono incluse le fibre alimentari con numerosi potenziali benefici per la salute.

Lipidi: Il contenuto di grassi dell’ulva è ridotto, di solito compreso tra l’1% e il 3% del suo peso secco. Contiene acidi grassi buoni omega-3 e omega-6.

Vitamine: L’ulva è ricca di vitamine B (in particolare la B12, che è rara nelle piante), vitamina C, precursori della vitamina A e vitamina E.

Minerali: L’ulva fornisce minerali essenziali come ferro, magnesio, potassio, calcio e zinco, ed è particolarmente ricca di iodio.

Pigmenti: L’ulva contiene pigmenti benefici per la nostra salute, come clorofilla, carotenoidi e xantofille.

Composti Bioattivi: Vari composti contenuti nell’ulva hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antivirali.

Fibre alimentari: Le fibre di quest’alga possono favorire la digestione e avere altri effetti benefici per la salute.

Contenuto calorico: In generale, l’ulva presenta un contenuto calorico ridotto.

I valori nutrizionali precisi possono variare in base alle condizioni di coltivazione e al momento della raccolta. Tuttavia, l’ulva si conferma un alimento sano e ricco di sostanze nutritive. Assicurarsi sempre che l’ulva venga coltivata in acqua pulita per evitare contaminazioni.